ဒံပေါက်အကြောင်း

ကျွန်တော်တို့ နှစ်သက်စွာ စားသုံးနေကြတဲ့ ဒံပေါက် အကြောင်းလေးတွေးမိရင်း ဒါလေးရေးဖြစ်တာပါ။ ကိုယ်တိုင်လဲ ဒံပေါက်ကို ကြိုက်သလို ချက်နည်းတော်တော်များများလည်း လေ့လာမိတယ်။ ချက်လဲချက်ကြည့်တယ်။ ဘယ်လိုဘဲ ချက်ချက် ရန်ကုန်မှာ ဆိုင်တွေက ရောင်းတဲ့ အရသာကိုတော့ လုံးဝ လုံးဝ မှီအောင်မချက်နိုင်ပါဘူး။ တခါတလေ ကိုယ်တိုင်ချက်ရင်တော့ ဟိုက်ဒရာဘတ်ဒံပေါက်၊ ဒေလီ၊ လက်ခနောင်း၊ ဘင်္ဂါလီ ဒံပေါက်၊ တောင်ပိုင်း မြောက်ပိုင်းနဲ့ ပက်ရှဝါ ဒံပေါက် စသဖြင့် အစုံချက်တာဘဲ။ ‌ဒီနိုင်ငံမှာလဲ ရန်ကုန်ဒံပေါက်၊ မန်းဒံပေါက်၊ မော်လမြိုင်ဒံပေါက် စသဖြင့် အရသာ တွေကကွဲပါတယ်။ ပြောသာပြောနေတယ် ဘရီယံနီ (Biryani) လို့ အများသိကြတဲ့ (Dum Pukht) ဒံပေါက်ကို ဘာလို့ မြန်မာလို ဒံပေါက်လို့ခေါ်သလဲ အမြဲ တွေးမိတယ်။ သေခြာတော့မသိဘူး။ အခုတော့ ကိုယ်လိုသိချင်တဲ့ သူတွေ အတွက် ဒံပေါက် (Dum Pukht) အကြောင်းလေး မျှဝေလိုက်ပါတယ်။ Dum Pukht ဟာ ဒံပေါက်ဘဲ မဟုတ်ပါလား။

တကယ်တော့ ဒံပေါက် (Dum Pukht) ဆိုတဲ့ ‌ဝေါဟာရက ပါရှန်း (အခုအီရန်) စကားဖြစ်ပြီး Dum နဲ့ Pukht ဆိုတဲ့ စကား ၂ လုံးကလာပါတယ်။ တိုက်ရိုက်အဓီပ္ပါယ် မဟုတ်ပေမယ့် အနှေးချက်ပြုတ်ခြင်းလို့ ဝီကီမှာ ‌ဖော်ပြပါတယ်။ မူလအရင်းအမြစ်က အာရှအလည်ပိုင်းကနေလာပြီး အခုဖြစ်ပေါ်တိုးတက်နေတဲ့ ချက်ပြုတ်နည်းတွေက အိန္ဒိယ မဂို အင်ပါယာနဲ့ ဆက်စပ်နေတာ ဖြစ်ပါတယ်။ မီးအေးအေးနဲ့ တဖြေးဖြေး ချက်ပြုတ်ရတဲ့ ဒီနည်းလမ်းမှာ ထဲ့သွင်းတဲ့ အမယ်တွေနဲ့ ချက်ပြုတ်ပုံ ကွာခြားချက်တွေ ရှိပါတယ်။

အိန္ဒိယ မှာတော့ Awadh of Nawab Asaf-ud-Daulah (1748-97) လက်ထက်မှာ ပေါ်ပေါက်လာတာလို့ ယုံကြည် ကြပါတယ်။ 1783 ခုနှစ် Bara Imambara ကိုဆောက်လုပ်တဲ့ အလုပ်သမားများအတွက်အစားအစာအမြောက်အမြားချက်ပြုတ်ရန် အတွက် အသုံးပြုခဲ့တာကနေ စတင်တယ်လို့ အဆိုအမှတ်ပြုပါတယ်။ နောက်ပိုင်းမှာတော့ သူ့ရဲ့ မွှေးပျတဲ့ သင်းရနံ့ကြောင့် တော်ဝင် မီးဖိုချောင်ကို ရောက်ရှိလာပြီး တော်ဝင်အစားအစာတစ်ခု အဖြစ် လက်ခံလာခဲ့ကြတယ်လို့ ဆိုပါတယ်။

အိန္ဒိယ ဟင်းလျာများမှာ သူ့ရဲ့ နက်နဲတဲ့ အရသာနဲ့ ရှုပ်ထွေးတဲ့ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များဖြင့် လူသိများသော်လည်း ဒီအရသာများကို ရရှိရန်က မှန်ကန်သော ပါဝင်ပစ္စည်းများကို အသုံးပြုရုံထက်မက အိန္ဒိယဟင်းလျာများရဲ့ အရသာအတွက် အဓိကကျသလို  ရာစုနှစ်များစွာ စမ်းသပ်မှုနှင့် အမှားအယွင်းများမှ ပေါက်ဖွားလာတဲ့ သမိုင်းတစ်လျှောက် ခံနိုင်ရည်ရှိခဲ့တဲ့ ဟင်းပွဲများထဲက ပြီးပြည့်စုံသော နည်းလမ်းများနဲ့ ဆင်းသက်လာခြင်း ဖြစ်ပါတယ်။  အရသာရှိလှတဲ့ Dum Biryani သို့မဟုတ် smoky Dum Aloo ပဲဖြစ်ဖြစ်၊ Dum Pukht ချက်ပြုတ်မှုပုံစံသည် အိန္ဒိယရဲ့ အကျော်ကြားဆုံးနည်းပညာများထဲမှ တစ်ခုဖြစ်ပါတယ်။ ဒံပေါက်ကို ဟင်းအဖြစ်စားကြသလို ထမင်းနဲ့ တွဲချက်တာလဲရှိပါတယ်။ တစ်ကိုယ်ရေစာကနေ အများစားသုံးလို့ လွယ်ကူတာကြောင့်လည်း နာမည်ကြီးရ ခြင်း ဖြစ်ပါတယ်။

အသားသည် ပုံမှန် အားဖြင့် Mughlai dum pukht ဟင်းလျာများမှာ အဓိကအချက်ဖြစ်ပြီး ရှည်လျားနှေးကွေးသော ချက်ပြုတ်မှုလုပ်ငန်းစဉ်အတွက် သိုးသား၊ ကြက်၊ အမဲသား သို့မဟုတ် ကုလားအုတ် သို့မဟုတ် ဝက်ကဲ့သို့သော  အသားများဖြင့် ဒံပေါက်ကို ချက်ပြုတ်ကြပါတယ်။ သတ်သတ်လွတ်သမားများအတွက် စားနိုင်ဖို့ အာလူး၊ ဂေါ်ဖီ နှင့် ပဲအမျိုးမျိုးကို ထဲ့သွင်းပြီး ချက်ပြုတ်ပါတယ်။

ရိုးရာ ချက်နည်းမှာတော့ ဆလာကို ကိုယ်တိုင် ထောင်းထားကြတဲ့ ဒံပေါက်မဆလာ အဖြစ်အသုံးပြုပါတယ်။ မဆလာဟာ မရှိမဖြစ်လိုအပ်ပါတယ်။ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များအားလုံးကို ဆီ (သို့) ထောပတ်ဆီဖြင့် သမအောင်နယ်ပြီး ကြက်သွန်နီ၊ ဂျင်း ကြက်သွန်ဖြူ၊ ငရုတ်သီးနှင့် ခရမ်းချဉ်သီးများကဲ့သို့ ပါဝင်ပစ္စည်းများကို ဆီသတ်ပါ။ ထို့နောက် အသား သို့မဟုတ် ဟင်းသီးဟင်းရွက်များနှင့်အတူ ဂျုံမုန့်စိမ်းနှင့် အလုံပိတ်ခြင်းမပြုမီ ပေါင်းထည့်ပါ။ မီးသွေး၊ ဒယ်ပြား သို့မဟုတ် မီးဖိုပေါ်တွင် ထားကာ အဖုံးပေါ်တွင် မီးသွေးကို တင်ပြီး ချက်ပြုတ်မှုနှေးကွေးခြင်းက ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်တွေရဲ့ အရသာကို ပိုမိုထုတ်ပေးပြီး ဟင်းကို အရည်ရွှမ်းပြီး အနံ့မွှေးလာစေပါတယ်။ မြန်မာအခေါ် အပေါ်မီးအောက်မီး လို့ပြောတာ ဖြစ်ပါလိမ့်မယ်။ ဒါကို ဒံပေါက်ချက်တဲ့ ရုံတွေ အလှုပွဲမှာ ချက်တဲ့ အခါမှာ မြင်တွေ့ရလေ့ရှိပါတယ်။ 

 ဇီယာ၊ ဖာလာ၊ သစ်ကြပိုးခေါက်၊ ပူဆီနံ၊ နံနံပင်နဲ့ ငြုတ်သီးစိမ်းတို့ ကို ဆီအနည်းငယ်ထဲ့ပြီး ကြိုတင်ပြီး ပြုတ်ထားတဲ့ ဆန်ကို မကျက်ခင် သုံးချိုး ၁ ချိုးအလိုမှာ ဆယ်ပြီးတဲ့အခါ ထောပတ်၊ သီဟိုဉ် နဲ့ စပျစ်ခြောက်လို ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်အားလုံးလို ပါဝင်ပစ္စည်းများကို ချက်ပြုတ်ချိန်ပေါ်မူတည်ပြီး အိုးထဲကို အလွှာလိုက်ထည့်ကြပါတယ်။ ဟင်းခတ်မှုန့်များကို ထည့်ထားချိန်မှာ အသားကို နှပ်ထားခြင်းဖြင့် အရသာနှင့် နူးညံ့မှုကို တိုးစေပါတယ်။ ပါဝင်ပစ္စည်းများစုစည်း ခြင်းကို ကျွမ်းကျင်အောင်ပြုလုပ်ခြင်းက ဟင်းပွဲထူးခြားမှုအတွက် အရေးကြီးပါတယ်။ 

အဓိက ချက်ပြုတ်နည်းဟာ ၂ မျိုးဘဲရှိပါတယ်။ အောက်ခြေထူထူ ထားပြီး ချက်ရတဲ့ ဒံပေါက်ဟာ မူလ ချက်နည်းဖြစ်တဲ့ ဟင်းကို အရင်ချက်ပြီး ဆန်ကို အလွှာလိုက်ခင်းတာ၊ သို့မဟုတ် အသားကို နှပ်ပြီး ဆန်ကို ခင်းချက်တာ ဘဲ ဖြစ်ပါတယ်။ ဘယ်နည်းကိုဘဲ သုံးပါစေ၊ ဖြေးညှင်းတဲ့ မီးနဲ့ ချက်ပြုတ်ရတာ ခြင်းကတော့ သူ့ရဲ့ အနှစ်သာရကို မပျက်စေတာဘဲ ဖြစ်ပါတယ်။ 

Dum Pukht ချက်ပြုတ်မှုပုံစံက အိန္ဒိယရဲ့ ထူးခြားတဲ့ လက်ရာဖြစ်ပြီး ရိုးရာ Peshawar ဟင်းချက်နည်း နဲ့ အရှေ့အလည်ပိုင်း မှာတော့ ပူပြင်းတဲ့ သဲထဲမှာ ‌‌မြေအိုးတွေကို မြှုတ်ထားပြီး ချက်ပြုတ်ကြပါတယ်။ အောက်ပိုင်းကြီးတဲ့ မြေအိုးတွေကနေ နောက်ပိုင်းမှာ ကြေးအိုး၊ ဒန်အိုးတွေကနေ စတီးအိုးတွေနဲ့ ချက်ပြုတ်လာကြပြီး မီးပေးတဲ့ နည်းပညာလည်းပြောင်းလဲလာကြပါတယ်။ အပေါ်မီးအောက်မီးနဲ့ ပေးတဲ့ စနစ်ကနေ ဂတ်စ် နဲ့မီးမျှင်းမျှင်းပေးပြီး ချက်တဲ့ အထိ ထင်းမီးအဆုံး မီးကို လိုသလို အသုံးပြုလာပြီး အသားနှပ်ချက် သို့မဟုတ် ဟင်းကို အရင်ချက်ပြီးမှ ချက်တဲ့ နည်း စသဖြင့် ကွဲပြားလာခဲ့ကြပါတယ်။

မူလချက်နည်းနဲ့ ဒံပေါက် ချက်နည်းကို Lucknow၊ Hyderabad နှင့် Kashmir တို့မှာ လူကြိုက်များကြပြီး ယခုနည်းပညာကို တောင်အာရှ၊ အလယ်ပိုင်းအာရှနှင့် အနောက်အာရှှတို့မှာ ချက်ပြုတဲ့  အခြားအစားအစာများမှာလည်း အသုံးပြုနေကြပါတယ်။ ဥပမာ ဒံပေါက် ကြက်သားဟင်း၊ သိုးသားဟင်း နဲ့ ဆိတ်သားတို့ အပြင် အမဲသားကိုလည်း ဟင်းသီးသန့် ချက်ပြုတ်ကြပါတယ်။

ဒါဆို ဒံပေါက် Dum Pukht နဲ့  ဘရီယံနီ  Biryani မတူဘူးလားပေါ့။ တကယ်က ဒံပေါက်ဟာ ဘရီယံနီကနေ ဆင်းသက်လာတာ ဖြစ်ပါတယ်။ မူလကတော့ အီရန်ပါဘဲ သူ့ ဘာသာစကားအရ ဟင်းတအိုးထဲမှာ အသားရောဆန်ရော ရောနှောချက် ပြုတ်ထားတဲ့ ချက်ပြုတ်ခြင်းလို့ ခေါ်နိုင်ပါတယ်။ သူ့ကို အဓိက ဟင်းလျာအဖြစ်စားကြပါတယ်။

Biryani (/bɜːrˈjɑːni/) သည် တောင်အာရှတွင် ရေပန်းစားသော ထမင်း၊ အသား (ကြက်၊ ဆိတ်၊ သိုးသငယ်၊ အမဲသား) သို့မဟုတ် ပင်လယ်စာ (ပုစွန် သို့မဟုတ် ငါး) နှင့် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များဖြင့် ပြုလုပ်ထားသော တောင်အာရှတွင် လူကြိုက်များသည်။ သက်သတ်လွတ်စားသူများကို ကျွေးမွေးရန်အတွက် အသား သို့မဟုတ် ပင်လယ်စာများကို ဟင်းသီးဟင်းရွက် သို့မဟုတ် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များဖြင့် အစားထိုးနိုင်ပါသည်။ တစ်ခါတစ်ရံတွင် ကြက်ဥ သို့မဟုတ် အာလူးများကိုလည်း ထည့်ထားသည်။

Biryani သည် တောင်အာရှရှိ ရွှေ့ပြောင်းနေထိုင်သူများကြားတွင် ရေပန်းအစားဆုံး ဟင်းလျာများထဲမှ တစ်ခုဖြစ်ပြီး အဆိုပါ ဟင်းသည် အထူးသဖြင့် ဒေသတွင်း မွတ်စလင် လူဦးရေနှင့် မကြာခဏ ဆက်စပ်နေပါသည်။ အလားတူ ဟင်းလျာများကို အီရန်၊ အီရတ်၊ မြန်မာ၊ ထိုင်းနှင့် မလေးရှားတို့တွင်လည်း ပြင်ဆင်ထားပါသည်။ Biryani သည် အိန္ဒိယအွန်လိုင်း အစားအစာ မှာယူခြင်းနှင့် ပို့ဆောင်ခြင်းဝန်ဆောင်မှုများတွင် အမှာစာအများဆုံး ဟင်းပွဲဖြစ်ပြီး အိန္ဒိယတွင် လူကြိုက်အများဆုံး ဟင်းလျာအဖြစ် တံဆိပ်တပ်ထားသည်။ (ဝီကီ)

By Zaw Zaw Myo Lwin